שבת התחיל את הקריירה בארצות הברית כזמר במועדונים של יהודים שירדו מהארץ.
ב – 88 הוציא את אלבומו הראשון מן החושך חזרתי, בהפקת "האחים ראובני". האלבום הראשון יצא אמנם בחברת תקליטים בעלת אופי מזרחי, "האחים ראובני", אבל היה בו נסיון לשלב השפעות רוק במוסיקה מזרחית, קו שאפיין את שבת בכל השנים הראשונות לפעילותו. בחלק ניכר מהההקלטות בהן השתתף בתקופה ההיא הוא נתן את "הצבע המזרחי" להפקות מערביות. זה קרה לו גם בגלל הקשר הטוב שהיה לו עם ארקדי דוכין ומיכה שטרית מהחברים של נטאשה. לאה שבת, אחותו של שלומי, היתה בת זוגו של דוכין, והקשרים החברתיים הביאו לעבודה משותפת. דוכין כינה את שלומי שבת באותה תקופה "אחי הגדול" ותמך בו מבחינה מוסיקלית.
ב-1989 הקליט שבת את השיר "בגלל הרוח" (מ' מיכה שטרית, ל' לאה שבת) שפרץ עבורו את הדרך. הוא הקליט אז גם את "שנה חדשה" (מ' שטרית, ל' ארקדי דוכין). את שני השירים עיבד דוכין, והוא גם זה שניגן בהקלטה ברוב הכלים. שני שירים אלה, בתוספת שירים יותר מזרחיים ברוחם (בעיבוד ננסי ברנדס), בעיקר כאלה שכתב או הלחין יוני רועה, השלימו את אלבומו השני בגלל הרוח (1990). בין להיטי האלבום היו "נשירה" ו"חופשי ומאושר" (מ' ול' רועה) ושיר אחד ששבת הלחין בעצמו "מנגינות חיי" (מ' רועה). העשייה של שבת לא זכתה להכרה עד יציאת אלבום זה. רבים ממעריצי שבת היו משוכנעים שזהו אלבומו הראשון. בעקבות יציאת האלבום הפך לכוכב ענק גם בז'אנר המזרחי וגם בז'אנר המערבי.
בשנה זו גם השתתף שבת בשירת מאוול טורקי ברוחו בשיר "הצילו" שהקליטו החברים של נטאשה. הלהקה אף אירחה את שבת בחלק מהופעותיה. באותה שנה הוא שר עם בועז שרעבי, ארקדי דוכין ולאה שבת את השיר "מקום בלב" (מ' אהוד מנור, ל' דוכין). הוא אף התארח באלבום אטרף 2 של להקת אטרף, בחידוש לשיר הדרום אמריקני העממי "לה במבה", שהפך במלים של יוני רועה ל"יום סבבה".
בראשית 1991 השתתף שבת בתחרות ה"קדם אירוויזיון" עם השיר "מכאן" (מ' אבי דור, ל' יגאל בשן).
מאוחר יותר באותה שנה הקליט את אלבומו השלישי אל תלכי רחוק מדי (בהפקת והפצת "בן מוש"). באלבום ביצע מגוון סגנונות מוסיקליים ובעיקר סגנון דרום אמריקאי. ארקדי דוכין עיבד את "אל תלכי רחוק מדי" (מ' ול' לאה שבת), "על הרציף" (מ' נורית בת שחר צפריר, ל' ארקדי דוכין), חידוש ללהיט הוותיק של אפרים שמיר "מיקה" (מ' ול' יאיר רוזנבלום) וגם שיר ששבת כתב והלחין "האם הוא חולם". שבת גם ביצע באלבום קטעי סלסה ומוסיקה לטינית כ"הילולה" (שכתב יוני רועה, על פי לחנים של הג'יפסי קינגז ושירים איטלקיים), "על סל, סלים" (מ' זאב נחמה, ל' וע' זאב נחמה ותמיר קליסקי) בו השתתף נחמה, סולן אתניקס בשירה, "בזכות הסלסה" (מ' אהוד מנור, ל' יורם צדוק) וגם "יום סבבה" בהקלטה מהאלבום של אטרף.
ב-1993 יצא אלבומו של שבת שעה אחת ביחד , הפעם בחברת התקליטים "הד ארצי", בהפקה מוסיקלית של ארקדי דוכין ובניהול אמנותי של מיכה שטרית. ז'אן פול זימבריס, מתופף החברים של נטאשה, השתתף בעיבודים וחברי הלהקה השתתפו בנגינה. בין שירי האלבום היו "נדנדי" (מ' שטרית, ל' דוכין), "אל תאבד את הילד" (מ' ול' שטרית), דוכין גם כתב מלים ללחן עממי ארמני "אור לילי", שטרית כתב מלים לשיר הפרסי "אור ירח משגע" ולשיר הטורקי "אוליה" בו גם השתתף בדקלום. לאה שבת כתבה והלחינה את "איך אני", "הימים כמו רכבת" ו"אל תלכי רחוק מדי". בצד המזרחי בלטו "סטאללה" (מ' יוני רועה, ל' יווני עממי) וחידוש ללהיטו של זהר ארגוב "מה לך ילדה" (מ' ול' משה נגר). יזהר אשדות הפיק מוסיקלית ועיבד גירסת רמיקס ל"אוליה" שצורפה גם היא לאלבום. למרות איכותו הגבוהה, האלבום לא זכה להצלחה, ושבת ויתר על הנסיון להצליח בקרב הקהל המערבי והתרכז מאז בקהל המזרחי. הוא בחר בדרך אישית ולא מקובלת בתחום (פחות יווני-טורקי, יותר מקורי עם השפעות ספרדיות).
בפסטיגל 1994 שר שבת את "לנצח צעירים" (מ' אסף מרום, ל' שלומי שבת).
ב-1995, באלבום שירים מלילה גוב מתוכנית הטלויזיה של גידי גוב, נכלל דואט של גוב ושבת בחידוש ללהיט הוותיק "מה הוא עושה לה" (מ' יוסי גמזו, ל' קרוסונה, ע' עדי רנרט).
ב-1997 בעוד אלבום שירים מלילה גוב שר שבת עם גידי גוב את "האם האם האם" (מ' חיים חפר, ל' סשה ארגוב) ועם גוב ולאה שבת את "כולם יודעים" (מ' ול' אהוד בנאי). שניהם בעיבוד שם טוב לוי.
באותה שנה השתתף שבת בשירת קולות באלבומה של לאה שבת צל הלב תקין.
ב-1998 יצא אלבומו החמישי של שבת שלומי שבת בחברת התקליטים NMC. אוהד דקל הפיק את האלבום, שבת ודקל עיבדו באוירה ספרדית-צוענית. שבת הלחין את כל השירים פרט לאחד, "דם ספרדי" שכתב יוני רועה ללחן של מנואל אוטז. הבולטים בשירי האלבום היו "צל קנה הסוף" (מ' צרויה להב), "איפה את אהבתי" (מ' יעקב רוטבליט), "כמו שהיית" (מ' יאיר לפיד) וכמה שירים שכתבה עדית פאנק, ביניהם "מתוקים". את הקרדיט על כתיבת המלים ל"תינוקת קטנה" נתן שבת לבתו מנור ואת האלבום הוא הקדיש לה ולבנו אביהו.
ב-1999 באלבומה של ריטה "תפתח חלון" השתתף שבת, ביחד עם ריטה, בהלחנת הקטע "מהוואל".
באותה שנה השתתף שבת באלבום דרבוקה ישראלית (קלסיקה ישראלית מסולסלת) שהפיק דודו אלהרר ביחד עם גלי צה"ל. שבת חידש בעיבוד תמיר הרפז את "לילה" (מ' ול' שלום חנוך) ואת "סליחה" (מ' אהוד מנור, ל' מתי כספי).
שבת מבצע ג'ינגלים ופרסומות רבים. הוא ביצע את שיר האליפות של מכבי תל אביב, למרות היותו אוהד בית"ר, ואת שיר הקמפיין של הימין בבחירות לראשות הממשלה ב –96, למרות שהוא תומך שמאל. "אני עושה את זה כמקצוען. בסך הכל אני חי מזה", אמר שבת.
הוא הירבה להלחין עבור זמרים אחרים ולבצע דואטים עם זמרים כמו גידי גוב, יואב יצחק, אבי סינואני, חנן יובל וכמובן ליאור נרקיס ב"לכל אחד יש". את הדואטים קיבץ בראשית 2001 לאלבום בשם חברים ובו גם דואט עם שלומי שבן.
בשנת 2003 הוציא שבת את האלבום זמן אהבה. בהמשך השנה הוציא את "נשמה אבודה", שיר הנושא למופע "שמים סוף לסמים ולאלימות" שנערך ביום הסמים הבינלאומי בהיכל התרבות. בקיץ של אותה שנה, הפך השיר המקפיץ "בחוף של טראפטוני", מתוך זמן אהבה, ללהיט רדיו.
בשנת 2005 זכה שבת להצלחה דווקא לא בזכות שיר שלו: החידוש של שבת ל"מי אוהב אותך יותר ממני" של ארקדי דוכין נכלל בקמפיין פרסומי נרחב של חברת סלקום. התוצאה היתה להיט גדול, שזיכה את שבת (למרות שלא חיבר את השיר) ואת דוכין בפרס "רינגטון פלטינה כפול" בטקס פרסי "רינגטון הזהב" הראשון.
באותה שנה שחרר אלבום הופעה כפול - "שלומי שבת בקיסריה", בו התארחו סאבלימינל והצל, שירי מימון, לאה שבת, פבלו רוזנברג ויוסי אזולאי. האלבום סיכם את הגיחה הראשונה שלו לקיסריה - הישג עליו חלם שנים רבות.
ב-2006, בהמשך להצלחת הענק של אלבום הדואטים שלו "חברים", שחרר שבת את "חברים 2", שהיה הרבה יותר מלוטש, מוקפד, מלא אומנים מוכרים, אבל עם זה הצליח הרבה פחות. בדיסק התארחו שלישיית מה קשור, גליקריה, איציק שמלי, גד אלבז, שירי מימון, ליאור נרקיס, פבלו רוזנברג, משה פרץ, אבי ששון, שיר לוי ועוד. באותה שנה התנסה לראשונה שבת בתחום המשחק, במסגרת המחזמר "כמו בסרט", והופיע לצדם של יהורם גאון, גולן אזולאי, הראל מויאל, עדי כהן, מיקי קם, ניצה שאול ועוד.
